[responsive-menu RM="mob-menu"]

+385 98 200 444

Josipa Kozarca 5

31327 Bilje

Osjecko-baranjska županija, RH

Što je HACCP?

Codex Alimentarius definira HACCP sustav kao identifikaciju, ocjenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za sigurnost hrane.

  • Hazard – Opasnost po zdravlje u određenoj točki procesa proizvodnje namirnice
  • Analysis – Analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj točki procesa proizvodnje namirnice
  • Critical – Određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu sigurnost proizvoda
  • Control – Kontrola kritične tačke procesa
  • Point – Točka procesa proizvodnje namirnice

HACCP je sustav upravljanja u kome se sigurnost hrane promatra kroz analizu i kontrolu bioloških, kemijskih i fizičkih opasnosti (hazarda) od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije do konzumiranja krajnjeg proizvoda.

HACCP sustav se sastoji od dvije osnovne komponente, koje je moguće kontrolirati:

  1. analize rizika – identifikacije opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procjenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje
  2. i

  3. kritične kontrolne tačke – koja predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili eliminirati rizik po sigurnost hrane ili se njegov utjecaj svesti na prihvatljiv nivo.

HACCP sustav djeluje tako da se prvo identificiraju rizične tačke proizvodnje, odnosno točke u tehnološkom procesu u kojima može doći do kontaminacije proizvoda. Nakon određivanja kritičnih točaka odrede se preventivne mjere za njihovu kontrolu koje će spriječiti kontaminaciju.

Koji je cilj HACCP sustava?

Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distribuciji hrane svakako je njena kvaliteta i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim nutritivnim svojstvima i senzorskim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime će povoljno uticati na zdravlje potrošača.

Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja sigurnih prehrambenih proizvoda. Dakle, HACCP se ne odnosi na kvalitetu proizvoda već na njegovu zdravstvenu ispravnost. Metoda podrazumijeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim djelovanjem, a ne posljedičnim (inspekcijskim) djelovanjem.

HACCP sustav podrazumijeva uspostavljanje odgovornosti svih sudionika u lancu proizvodnje hrane za sigurnosti namirnica. To znači da, ukoliko postoji rizik po zdravlje potrošača, svi oni imaju obavezu da bez odlaganja poduzmu sve mjere za sprječavanje štetnih posljedica (proizvod se, na primjer, može povući iz prodaje) i tome obavijestite nadležne organe.

U terminologiji HACCP sustava u EU, transparentnost označava pravo potrošača da u svakom trenutku bude jasno i na vrijeme informiran o svim potencijalnim rizicima za njegovo zdravlje. Svaki proizvod moguće je pratiti u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije (tzv. „slijedivost“). U primjeru to znači da zahvaljujući vođenju evidencija farmi (poljoprivrednih gospodarstava) i životinja u uzgoju možemo točno utvrdi od koje je krave dobiveno mlijeko od kojeg je proizveden neispravan sir, kako se ona hranila, pa i od koga je ta hrana nabavljena.

Dakle, krajnji cilj HACCP-a je što je moguće sigurniji proizvod i što je moguće ekonomičnija i efikasnija proizvodnja. Čak i ako uvijek ne osigurava stopostotnu sigurnost za korisnike, HACCP daje garanciju da subjekt proizvodi hranu na najbolji i najsigurniji mogući način.